Kimimiz için simittir, İzmirli olanlar için ise gevrek… Adı ne olursa olsun, Anadolu insanın geçmişten günümüze vazgeçemediği eşsiz bir lezzettir simit. Sıcak, bol susamlı, kızarmış, hele bir de yanında beyaz peynir ve ince belli bardakta tavşankanı çay da varsa, bu lezzeti kim reddedebilir ki?

Öğrencinin teneffüste, çalışanın öğle molasında, acele işi olanların ise ayaküstü atıştırabileceği bir tat simit. Tabii ki bu lezzetin gelenekselleşmiş biçimleri üretiliyor birçok şehirde. Örneğin İstanbul simidi diye bir şey var, İzmir’in gevreği ya da… Ankara simidini hiçbir simide değişmeyenler olabileceği gibi her yörenin kendine özgü suyu, unu ve mayasıyla tat kazanan simidini yeğleyenler de var…

Son yıllarda hayli modern biçimde dekore edilmiş ‘saraylarda’ satılmaya başlanan simit Bursa’da da belli başlı fırınlarda lezzetle üretiliyor, çok tüketiliyor. Ancak Bursa’da ‘simit’ten söz açıldığında sohbet eninde sonunda Abdal Fırını’na geliyor. Konu simit, ünü bu kadar büyük olunca bizim de yolumuz Abdal Fırını’na düştü. Abdal Simit Fırını’nın ikinci kuşak temsilcisi olan Güray Şahin’le fırının tarihi ve simit üretimini konuştuk.

Abdal Simit Fırını’nda ilk simit 1969’da Güray Şahin’in babası Resul Şahin tarafından odun ateşinde pişiriliyor. Halen odun ateşi kullanmayı sürdüren Abdal Simit Fırını’nın tarihi bazı araştırmalara göre ise yüzyıllar öncesine uzanıyor. Fırının adını, Bursa’nın fethedilmesinden önce ve fetih sırasında Osman Gazi’ye yardımcı oluğu söylenen dervişlerden Abdal Mehmet’le ilişkilendirenler de var. Tabi o tarihlerde bu fırın da simit değil, somun ekmek pişiriliyor… Dini yönü güçlü öykülerle süslü efsaneye dayalı bir tarih…

Fırın bugünkü Tuzpazarı Mahallesi’nde tam da Abdal Mehmet Türbesi’nin hemen karşısında bulunuyor. Abdal Simit Fırını ismiyle üretim 1969’da başlıyor. Fırının bulunduğu alan 2007’de Osmangazi Belediyesi’nin meydan düzenleme projesi kapsamında yıkılıyor. Meydan düzenlemesi 4 yılda tamamlanıyor ve fırın 2011’de yeniden yanıyor…

Neden 4 yıl boyunca kapalı durumda kaldıkları, başka bir mekana niçin gitmediklerini Güray Şahin açıklıyor:

“Kapalı olduğunuz 4 yıl boyunca başka bir yerde faaliyet göstermedik çünkü bizim için Abdal Simit Fırını’nın isminin olduğu yerde hizmet etmesi çok önemliydi. Kapalı olduğumuz dönemde başka yerde hizmet vermemiz için çok fazla talep geldi. Hala şehrin batı yakasından hala çok fazla talep var. Ama yine taş yerinde ağırdır diye düşündük. Abdal Simit Fırınının Abdal’da olması gerek dedik ve 4 yıl beklemeyi tercih ettik. Beklediğimize de değdi. Sanki 4 yıllık bir ara değil de 4 günlük bayram tatilinden çıkmış gibi olduk. Yeniden açtığımız gün iyi ki beklemişiz diye düşündük. Yine eskisi gibi kuyruk oluştu. Halkımız bizi hiçbir zaman unutmamış…”

Şahin devam ediyor, “Tabii ki çok fazla kayıt dışı fırın var. Bunlar aslında simidin adını lekeliyorlar. Bizim simidimiz tercih edilmesi lezzetinden dolayıdır. Bize yönelik talepte bir azalma yok. Böyle olunca işimize çok fazla özen gösteriyoruz. Kullandığımız ürünler Türkiye’de üretilen en iyi ürünler. Zaten kaliteli ürün kullanıp bir de işinize özen gösterdikten sonra güzel bir şey üretilmemesi mümkün değil. Çizgimizi hiç bozmadık. 44 yıldır hep aynı kalite ve hep aynı özenle devam ettik.”

"Kapalı kaldığımız 4 (dört) yıllık süreç içerisinde malesef Bursa'daki bazı fırın işletmeleri markamızı ve adımızı kullanarak Abdal Fırını ya da Abdal Simit Fırını adıyla üretim ve satış yapmışlardır. Bu yapılan, tabii ki halkımızı aldatmaya yönelik bir davranış biçimidir. Ancak bu firmalar hakkındaki yasal süreç halen devam etmektedir.

Çünkü: "ABDAL SİMİT FIRINI TESCİLLİ MARKADIR. "

Abdal simidinin ikinci kuşak temsilcisi Güray Şahin’le sohbet son yıllarda sayıları artan simit saraylarına geliyor. Simit sarayların çoğalınca Abdal Simit Fırını nasıl etkilenmiş olabilir? Biraz sitem ederek yanıtlıyor soruyu:

“Geleneksel simidi yemek isteyenler zaten bu tarz yerleri yani sıcak kazan simidini tercih ediyorlar. Ama insanların damak zevkidir, yeni nesil belki simidi o şekilde tanıyor. Simidin içine katkı maddesi veya yağ girmez. Geleneksel simitte bu yok. Simit sadece un, su, maya ve biraz tuzdan yapılır. Gerçek simit hamuru budur. Sadece hamuru iyi yapmanız bile yetmiyor, kullandığınız pekmez çok önemli. Bu hem simide tat veriyor ve kızarmasını sağlıyor. Simitte kullandığınız malzemeler çok önemli. Simit adı simit saraylarının sadece tabelasında var bence. Yoksa katı yağla yapılan simitler, zeytinli, peynirli simit… Böyle simit olmaz. Eğer gerçek simitten bahsediyorsak tabii ki… Bunlar özel ürünlerdir diyorum ama simit diyemiyorum.”

“Simit ve tahinli pide Abdal Simit Fırını’nın lokomotifidir.” diyor Güray Şahin ve bunların dışındaki ürünler için de kendilerine talepte bulunulduğunu dile getiriyor. “Bursa halkı bu ürünlerimizi çok seviyor. Kapalı kaldığımız süreç içinde insanların istekleri biraz daha farklılaşmış, değişmiş. Bize tabi ki simidimiz için geliyorlar ama bunun yanı sıra başka ürünleri de soruyorlar. Biz de bunları yapmak zorunda kaldık. Açma çeşitlerimiz var, cevizli lokumumuz var. Bu konuda iddialıyız. İçinde yüzde yüz ceviz kullanıyoruz. Bu da çok seviliyor. Her gün çıkartıyoruz ve çok çabuk da tükeniyor.”

‘Abdal simidini diğer simitlerden ayıran özellik nedir?’ diye soruyoruz Güray Şahin’e.

Bakın nasıl yanıtlıyor:

“Odunlu fırın çok büyük etken… Simit odunlu fırından başka fırınlarda, elektrikli de olsa, taş tabanlı da olsa lezzetli biçimde pişirilmez… Bu lezzeti odunlu fırından başka bir fırında mümkün değil yakalayamazsınız. Lezzet kısmında kullandığınız malzemeler çok önemli. Piyasada simitlik un diye satılan unlar var. Bizim kullandığımız unun neredeyse yarı fiyatına. Ama biz en kaliteli unu kullanıyoruz. Bundan simit yapmak ustalık ister. Bizim kullandığımız tabirle çok güçlü unlardır bu unlar. Bu undan yapılan simidin lezzeti başka oluyor. Her fırın da o unu işleyemez. Birçok simit yapan firma doğrudan satıcıya çalışıyor. Satıcıya çalışan fırınlar da doğal olarak pahalı malzemeyi kullanamazlar. Satıcıya daha uygun fiyatta veriyorlar. Böyle olunca da bu firmaların kaliteli ürün kullanmaları pek de mümkün olmuyor.”

Kentin batı tarafına başka şube açılması yönünde yoğun bir talep olduğunu ifade ediyor Güray Şahin, ancak ikinci bir şubeyi şu anda düşünmediklerini de açıklıyor. Şahin, simit üretiminin zor yanlarından da bahsediyor. Şahin, “Çıraklıkta bizimle başlayıp şimdi emekli olanlar var. Bizim yanımızda uzun süre çalışan ustalarımız vardı. Tabi belli bir yaştan sonra bu işi yapamadılar. İşimiz çok yorucu. Sabah çok erken geliyoruz ve sürekli ayakta iş yapıyoruz. Bu nedenle belli bir yaşa kadar insanlar dayanıyor ve emekli oluyorlar. Sonra da yeni jenerasyon geliyor onları yetiştiriyoruz” diyor…

Ürettikleri simide şehir dışından olduğu kadar
yurt dışından da talep edildiğini söylüyor Güray Şahin:

“Daha önce Bursa’da yaşayıp Avrupa’ya yerleşmiş olanlar var veya
Bursalı olup da çeşitli ülkelerde okuyan kardeşlerimiz var. Onlar bu tadı özlüyorlar. Aileleri, yakınları veya kendileri geldiklerinde bir şekilde alıp, kendileri gitmeseler bile yakınlarına isteklerini bildiriyorlar. Onlar da uçağa verip yakınlarına ulaştırıyorlar. İstanbul’dan tahin pidemize çok fazla talep var. Haftanın 3-4 günü İstanbul’a ürün gönderiyoruz. Ya da kışın Uludağ’a geldiklerinde dönüşte mutlaka uğruyorlar. Her zaman gelemedikleri için de bir yakınlarına sipariş veriyorlar. Biz de gönderiyoruz. Sadece İstanbul değil bir çok yerden böyle talep var.”

Şu sıralar Abdal Simit Fırını’ndan simit alanların simitlerini yemek için çok fazla uzağa gitmelerine gerek olmadığını ekleyelim. Artık fırının yanında mütevazi bir bahçe açıldı. Bahçeyi neden açtıklarını, “Bu da çok talep edildi. Gelen insanlar oturacak yeriniz yok mu, diye sormaya başladı. Simitlerini rahat rahat yemek isteyenler var. Biz de böyle bir bahçe sorunu çözer diye düşündük. Şimdi herkes memnun…”

Şahin, Bursalılara özellikle teşekkür ederken, “Bursa halkı tarafından çok sevilmişiz kesinlikle… 4 yıl kapalı olmamıza rağmen unutulmamışız. Eski müşterimizi gördüğümüz zaman kucaklaşma gibi oldu. Aradan uzun bir zaman geçmiş, o süreden sonra eski müşterilerinizi yeniden görüyorsunuz. Sanki hiç ara verilmemiş gibi” diyor.

Perakende satıştan vazgeçmediklerinin altını çizen Güray Şahin, satıcıya veya kantinlere ürün vermediklerini de hatırlatıyor.

Abdal Simit Fırını’nda üretim sırasında pek çok noktaya dikkat edildiğini söylemek gerekli… Bunların başında hijyen geliyor doğal olarak. Simit üretimi herkesin gözü önünde yapılıyor Abdal’da. İşletmeci Güray Şahin bu durumu, “Hijyene çok dikkat ediyoruz. Bizim tercih edilmemizin en büyük nedenlerinden bir tanesi de budur. İşimize çok fazla itina gösteriyoruz. Bizim zaten sistemimizde her şey göz önünde yapılır. Yani simit bir yerde hazırlanıp, sonra kürekçinin önüne tavayla gelmiyor. Her şey insanların gözünün önünde yapılıyor, ardından fırına giriyor” sözleriyle özetliyor.

Fakat bir konuda duyduğu rahatsızlığı da paylaşıyor:

“Ruhsatımız ve gıda üretim iznimiz var. O kadar çok ruhsatı olmayan fırın var ki, bunların kontrol edilmesi daha doğru olur kanaatindeyim. Ucuza ürün satıyorlar. Bunların bu şekilde, bu kadar ucuza ürün vermesi çok yanlış… Fırınların bu kadar kolay açılmasına izin verilmemeli. Sonuçta gıda bu… Pekmez yerine şeker kullanan fırınlar var. Herkes iş yapsın ama doğru olduğu sürece yapsın. Bu simidin bir fiyatı var, oda tarafından belirleniyor. Doğru dürüst çalışırsanız fiyatı bu deniliyor. Eğer o fiyatın altında simit satılıyorsa o zaman o simit nasıl üretiliyor bilemiyorum, söylenecek söz de bulamıyorum.”

Güray Şahin’le sohbetimizi bitirmeye hazırlanırken kapıda ‘Abdal Simidi’nin yaratıcısı Resul Şahin’le karşılaşıyoruz.

Son sözü o söylüyor:

“Abdal Simit Fırını’nı Bursa halkı yarattı. Biz sadece bu fırında daha iyi hizmet vermek için çalışıyoruz. Bugüne kadar da parayı değil, hizmet etmeyi düşündük…”